Une recette gastronomique (2)

UNE RECETTE GASTROMIQUE EN VIDEO (2)

Objectifs: dans cette activité, vous allez travailler la compréhension de la vidéo de la recette gastronomique. (B1)

Regardez la vidéo ici: une recette en direct

(Suite) de la recette d'un grand chef français.

1) Activité : La touche gastronomique : la pomme de terre

• Dans un premier temps, les pommes de terre sont préparées.
• Comment doit-on cuire la pomme de terre de la recette?

Image a

Image b                                                

Image c

Image d

• Réponse du chef, d'après la recette  ici
• « Cuire les pommes de terre vitelottes à l’anglaise (eau bouillante salée) puis les éplucher et les réserver. »
• Quelles sont les autres expressions pour ce mode de cuisson?
  "Les pommes de terres sont...
     a) frites
     b) cuites à l'eau froide
     c) cuites à l'eau bouillante salée
     d) bouillies
     e) en gratin
     f) sautées
  
  Réponse: b, c, d, f
• D'après le chef, comment doivent être les pommes de terre vitelottes de la recette?
  a) jolies, jaunes et violettes
  b) belles, jolies et violettes
  c) agréables, savoureuses et belles
  
  Réponse: b

2) Activité : La touche gastronomique : la cuisson "à la lyonnaise"

• Dans un deuxième temps, les pommes de terres  sont transformées "à la lyonnaise".
• Que veut dire "à la lyonnaise"? Cherchez ici, dans la gastronomie de la région Rhone Alpes

A) Regardez la vidéo, et la préparation de l'oignon 1 (de 1:05 à 1:20)

• Quelle(s) couleur(s) doit prendre l'oignon dans la casserole?
    a) brune
    b) blonde
    c) doré
    d) platine
    e) colorées
• • Réponses: b, c, e

• De quel autre plat parle-t-il? Comment est-il? Retrouvez l'image:
  
  

  

  a) La Soupe de légumes

  

  b) La Soupe à l'oignon

  

  c) La soupe de légumes de couscous

  Réponse: b, bien sûr!

• L'oignon doit être préparé:
  a) comme si on commençait une soupe
  b) comme si on préparait une soupe de légumes
  c) comme si on démarrait une soupe à l'oignon
  
  Réponse: c

B) Regardez la vidéo, et la préparation de l'oignon 2 (de 15:25 à 17:20)

• Lisez les consignes de la recette:
  Pour la sauce au chorizo : 
  Emincer 40 g d’oignons.Les faire suer sans coloration avec l’ail. Mouiller avec le fond blanc*,
  Ajouter 100 g de chorizo, puis la crème. Cuire 10 à 15 minutes, mixer.
   Réserver. 

• D'après le chef, à quoi sert l'oignon dans la sauce?
  a) à équilibrer les goûts
  b) à lier la sauce
  c) à adoucir la sauce
  
  Réponse: b
  L'oignon  sert de "liaison"
  C'est le symbole de la cuisine lyonnaise

3) Activité : La touche gastronomique : les exigences

La cuisine gastronomique doit :

-         (1) Savoir associer les goûts et les saveurs

-         (2)  Savoir décorer et présenter les aliments dans l’assiette

-         (3)  Savoir utiliser des ingrédients variés, d’origines différentes

-         (4) Pouvoir transférer la recette et utiliser d’autres ingrédients

(1) Regardez l’extrait sur la préparation de la sauce (12’00)

a. Répondez aux trois (3) premières questions: cliquez ici

b. Réfléchissez à d’autres ingrédients (ou plats) qui ont un effet:

      _ de douceur?

      _ d'acidité?

      _ de force?

(2) Regardez le dressage de l’assiette, à la fin de la vidéo

a. Que rajoute-t-il pour une finition ‘dite gastronomique’ ?

   a) Des oignons confits

   b) Des rondelles d’oignons frits

   c) Du caviar d’aubergines

   d) Des citrons confits

Réponses: b, d

b. Retrouvez l’ordre de présentation de l’assiette décorée :

             - Quels ingrédients sont sur le dessus ?

  a) Citrons confits sur les coquilles

  b) Les rondelles d’oignon sur le ravioli

  c) Petite salade avec de la vinaigrette

  d) Les rondelles de chorizo pour rappeler la sauce

  e) Le petit jus (la sauce)

  f) Les épices sur le coté pour les amateurs d’épices

Réponses: a, b, e 

            - Quels ingrédients sont à côté des plats ?

  a) Citrons confits sur les coquilles

  b) Les rondelles d’oignon sur le ravioli

  c) Petite salade avec de la vinaigrette

  d) Les rondelles de chorizo pour rappeler la sauce

  e) Le petit jus (la sauce)

  f) Les épices sur le coté pour les amateurs d’épices

Réponses: f, c, d

(3) Les origines des plats :

Quels ingrédients donnent une saveur acide, épicée ou régionale (lyonnaise)? 
Répondez aux questions 4, 5 et 6 -  cliquez ici

(4) L’adaptation de la recette

a. Quels ingrédients peuvent être remplacés dans cette recette ?

             a)Les oignons

             b) La coquille Saint Jacques

             c) Les œufs de caille

             d) Les pommes de terre vitelottes

Réponses: b, c

b. Par quoi peuvent-ils être remplacés?
Répondez  aux questions 7 et 8  cliquez ici

Voila! Vous êtes un chef gastronome!